当学科の加工実習ならびに食品関連の実験により派生した食品残渣や残肉等を活用して、手詰めボロニアソーセージを試作した。主原料は軟脂やスジが多い端肉ではあったが、代替肉の原料としても注目されている大豆タンパク質を添加することで結着力、保水力ともに通常製品に匹敵する品質の製品を試作することができた。

加工実習にて使用した鶏卵の未利用分を用いて燻製卵を試作した。一旦90℃以上の熱湯で数分ボイルした鶏卵の殻をむき、ステンレスの網籠にのせて70℃前後の煙温度で2時間程燻煙を行った結果、きれいなスモークカラーで覆われた“くん玉”を作製することができた。しかしながら、乾燥が進み過ぎたためか、卵白部分の食感が硬い傾向にあり、燻煙の温度や時間を工夫する等、まだまだ物性改善に向けた検討の余地が残されている。

加工実習時の残渣である生姜や玉ねぎ等の調味材を利用して乾塩ベーコンを試作した。比較的安価な輸入凍結豚ばら肉に、所定濃度の塩漬剤をすり込むと同時に、香辛料や実習にて派生した生姜と玉ねぎ残渣をばら肉表面にまぶした。低温室で数日間静置した後、乾燥?燻煙を施した。外観的には着色、発色は申し分なく、食感をはじめとした美味しさも市販のベーコンのそれと同等かそれ以上の品質の製品をつくることができた。本試作品は食品業界にて活躍する卒業生からも高い評価を得ている。